E l pisco fluye por las venas de Chile, orgulloso guardián de una historia de más de quinientos años de esfuerzo y constancia.
Nacido a los pies del desierto, abrigado por el sol impasible y criado bajo el reflejo de los cielos más puros del mundo, el pisco es embajador del carácter de los habitantes de las regiones de Atacama y Coquimbo, de su paciencia y gusto por la perfección.
Fruto de las raíces de Chile, el pisco es una propuesta de nuevas sensaciones. Destilado de vino genuino potable de categoría premium, procedente de 13 variedades de uvas aromáticas, cultivadas y procesadas en las regiones de Atacama y Coquimbo. Su producción consta de cuatro grandes fases: cultivo y cosecha de uvas pisqueras, vinificación, destilado y embotellado.
E l pisco puede ser blanco o transparente (alcohol frutal y versátil, destilado entre una y tres veces, con un máximo de seis meses de reposo en madera inactiva o en estanques de acero). En cambio, el pisco que ha descansado en barrica puede ser de guarda (entre 6 y 12 meses de reposo en madera activa, generalmente raulí o roble) o envejecido (aquel que ha estado por al menos un año en barrica activa.
La Denominación de Origen Pisco, que data de 1931, es la más antigua de toda América y segunda a nivel mundial para un vino o destilado. Esta normativa marca los estrictos estándares de calidad para la elaboración de nuestro pisco, que se mantienen hasta hoy en día.
Gracias a su alta calidad y versatilidad, este producto del trabajo arduo de más de 2.800 productores de uva pisquera de las regiones de Atacama y Coquimbo, ha obtenido importantes premios en los principales y más prestigiosos concursos internacionales.
Por tradición e historia, el pisco es un producto característico de nuestro país, heredero del patrimonio histórico, cultural y productivo de Chile.
Esta historia comienza por una gran equivocación: buscando una nueva ruta hacia las Indias, Cristóbal Colón se topa con un Nuevo Mundo, dando inicio a un intenso intercambio de productos, culturas y visiones. Los colonizadores españoles trajeron consigo las plantas y animales europeos para poder asegurar el acceso a sus alimentos habituales durante su vida en el Nuevo Mundo.
Espejos, carne salada, leña, legumbres y parras fueron algunos de los primeros productos que los europeos comenzaron a intercambiar por oro, tabaco, animales y otros productos exóticos del continente americano.
La vid española se adaptó con sorprendente rapidez a nuestros fértiles suelos, entregando mucho más vino que el necesario para celebrar misa y apoyar el proceso evangelizador. Es así como comienza una floreciente industria vitivinícola en las colonias españolas, especialmente en los Virreinatos del Perú y de La Plata.
En 1549 la ciudad chilena de La Serena es refundada y se comienzan a plantar las primeras viñas en sus alrededores, que luego se extienden a los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. Las características únicas de estas tierras permitieron la producción de vinos de alta calidad e intenso dulzor. Pero es precisamente ese dulzor el que complicaba el traslado de este apetecido producto, debido a que se deterioraba rápidamente.
Para asegurar la correcta preservación, y como una forma de reducir los volúmenes a trasladar, los productores comenzaron a extraer el alcohol del vino. Este proceso, conocido como destilación, se vio apalancado por la presencia de cobre y artesanos especialistas en trabajarlo, llamados fragüeros. Ellos forjaron el alambique de cobre, que es hasta hoy el alma del pisco. En 1586 María de Niza registró en Santiago el primer alambique del Cono Sur de América. El aguardiente se envasaba en unos cántaros de greda cocida que recibían el nombre de “piscos”, envases que manufacturaban los indígenas de la zona que hoy conocemos como parte de Perú y Chile. Así realizaban largas travesías para abastecer a vastas áreas mineras del Virreinato del Perú.
En el corazón del Valle de Elqui, junto al río Claro, al sur de Monte Grande, nace el pisco. En este lugar, en la Hacienda La Torre, se tomó la decisión de utilizar la palabra “pisco” para denominar al aguardiente de uva elaborado en la zona. Así fue registrado formalmente en un Protocolo labrado por el Escribano del Imperio Español, en 1733, conservado actualmente en el Fondo Judicial de La Serena del Archivo Nacional, en Santiago de Chile. Este documento registró la existencia de tres botijas de pisco en este viñedo; a partir de allí, la costumbre de utilizar la palabra pisco para denominar al aguardiente local se propagó por las haciendas de la zona, en Diaguitas y otras localidades del Valle del Elqui.
La Hacienda La Torre fue obra de don Pedro Cortés y Mendoza, conocido como el “Héroe de Tongoy” por su decidida acción contra los piratas en 1686. Don Pedro impulsó el surgimiento de un cluster vitivinícola en el extremo oriental del Valle del Elqui, 20 leguas al este de La Serena, como respuesta a la amenaza de ultramar. Así, en el estrecho espacio situado entre el río Claro y las faldas cordilleranas, se levantaron las haciendas con todo el equipamiento e instalaciones necesarios para elaborar vinos y destilar aguardientes.
Esta zona presentaba fortalezas significativas, tales como la distancia del mar, dejando a las haciendas fuera del alcance de los piratas. Esta distancia servía para garantizar la seguridad de las inversiones y alentaba a los hacendados locales a trasladar sus capitales e inversiones hacia el lugar.
La altitud del territorio (1.200 metros sobre el nivel del mar) representa una ventaja importante para la destilación, porque la temperatura necesaria para alcanzar el punto de ebullición del agua es inversamente proporcional a la altitud. Por lo tanto, en estas condiciones, los alambiques son más eficientes. Además, la mayor amplitud térmica de la montaña tiene un efecto positivo en la fisiología vegetal de las cepas de vid. El valle se destaca por poseer un microclima especial y por la fertilidad de los suelos, muy valorados en la actualidad para producción de fruta fresca.
Los viticultores de Coquimbo lideraron la diversificación de la viticultura chilena; mientras en el resto del país solo se cultivaba la Uva País, en el Corregimiento de Coquimbo se comenzó a cultivar tempranamente la Moscatel de Alejandría, a comienzos del siglo XVIII. De la convivencia de estas dos variedades, y gracias al proceso de selección cultural y natural, surgieron las uvas criollas que, con el tiempo, formarían la rica variedad de uvas pisqueras: Moscatel de Austria, Pedro Jiménez, Moscatel Amarilla (Torontel) y Moscatel Rosada (Pastilla), entre otras.
En la misma Hacienda La Torre se levantó el primer horno de tinajas del norte de Chile y allí se instaló el primer alambique del norte de Chile. Estas innovaciones fueron imitadas luego por los demás hacendados locales, y pronto se completó el dinámico polo vitivinícola del norte de Chile. Los inventarios de bienes conservados en los repositorios del Archivo Nacional muestran en detalle las inversiones que tenían estas haciendas entre fines del siglo XVII y comienzos del XVIII.
En 1750, el testamento notarial de doña Gerónima de Rivera y Rojas, en San Ildefonso de Elqui, a 9 de junio de 1750, se señala que se poseen 9 botijas de “pisco”. En 1758, aparece una botija de “pisco” en el testamento de don Cristóbal Rodríguez.
Tras la muerte de don Pedro Cortés y Mendoza a fines del siglo XVII, su obra fue continuada por su hijo don Juan Cortés y Godoy (1717-1727), y luego administrada por el ex Corregidor de Coquimbo, don Marcelino Rodríguez Guerrero (1727-1733).
En el último cuarto del siglo XIX surgieron escenarios particularmente competitivos para la industria del pisco. Las Exposiciones Universales plantearon escenarios en los cuales nunca se habían expuesto los productos tradicionales del norte chileno. Ello planteaba el desafío de exhibirse y compararse con otros aguardientes, tanto de Chile como del extranjero.
Participaron de este movimiento cuatro actores relevantes: Juan de Dios Peralta, desde la hacienda Tres Cruces; Olegario Alba con su fundo Bella Sombra, Luis Hernández en Paihuano y Gustavo Arqueros, del Fundo Alcohuaz. Cada uno de ellos aportó, a su manera, en esta etapa fundacional del pisco chileno en el escenario nacional e internacional.
Don Juan de Dios Peralta tomó parte activa de los planes de desarrollo local, y figuró entre los gestores de la expansión ferroviaria en el valle del Elqui. Pero el centro de su interés estaba focalizado en el desarrollo del Fundo Tres Cruces, reconocido como uno de los mejores destiladores de pisco de la zona. Además de aportar al fortalecimiento de la calidad de los piscos, lideró también la innovación en los diseños de etiquetas de destilados.
Olegario Alba Peralta nació en Vicuña (1864) y se educó en el liceo de La Serena. Su vida se orientó al servicio público y a la producción agroindustrial. Ejerció funciones públicas como alcalde de Paihuano. En el plano de la actividad agroindustrial, se ocupó de administrar el fundo Bella Sombra. Asumió un papel activo en las Exposiciones Universales, donde procuró participar con sus destilados.
Los hermanos Luis y Lino Hernández Serralta fueron también protagonistas de este proceso, como administradores de los fundos Paihuano y La Viñita respectivamente. El espíritu audaz de Luis Hernández fue funcional a la proyección internacional del pisco. El emprendimiento vitivinícola del fundo Paihuano comenzó en 1870. Quince años más tarde, ya figuraba entre los productores de vino y pisco más destacados de la región.
En 1882, José María Goyenechea, de Copiapó, registra la primera etiqueta de pisco, llamado simplemente “G”. Al año siguiente se registró la marca “Cóndor”, a nombre de Juan de Dios Pérez Arce, de Vicuña. Hasta 1930 se habían registrado 114 etiquetas de pisco.
Gustavo Arqueros llegó a instalarse en La Serena en la década de 1920, siendo alcalde de la ciudad entre 1927 y 1931. Una de sus más grandes obras fue la unificación de los productores de pisco, gracias a la creación de la oficina de Control, impulsando fuertemente la legislación a favor del pisco, que derivaría en el decreto de la Denominación de Origen Pisco, en 1931. También impulsó el cooperativismo como base del actual sistema que rige el rubro agro-fruticultor zonal. Su carrera política lo llevó también a ser diputado y luego Intendente de la provincia de Coquimbo.
Primeras Marcas y Etiquetas
En el año 1882, el vinicultor José María Goyenecha -uno de los más destacados próceres de la industria pisquera- registra en Copiapó la marca “Pisco G”, convirtiéndose en el primer registro oficial de una marca de pisco a nivel mundial.
Al año siguiente, el exgobernador del departamento de Elqui, don Juan de Dios Pérez de Arce, registra la marca “PISCO YTALIA”.
Estas etiquetas establecieron las características de la identidad de los piscos del Norte Chico de Chile y marcaron la tendencia de lo que vendría después. Estos registros permitieron establecer las bases de un estilo que se fue consolidando con el tiempo, a medida que otros productores tomaban consciencia de la relevancia de los trámites legales ante la oficina del Estado, como herramienta adecuada para fortalecer la identidad del producto. En los años siguientes, diferentes viticultores del Norte Chico siguieron este camino: entre 1894 y 1901 se registraron otros seis marbetes con el nombre «pisco» para denominar al producto chileno: Pisco Olegario Alba (1894), Pisco Aracena Navarro y Cía (1895), Pisco Luis Filomeno Torres (dos registros en 1897) y Pisco Águila (1901).
En los años posteriores esta tendencia se consolidó. Para 1930 ya se habían registrado 111 etiquetas de «pisco» chileno utilizando este nombre (pisco) para denominar al producto.
Tradición y Orgullo
D esde los inicios de la colonia hasta nuestros días, los productores de pisco mantienen vivas las más antiguas tradiciones de los maestros pisqueros, poniendo todo su esfuerzo, cariño y tecnología para crear un producto de la más alta calidad, que enorgullece a los chilenos y es reflejo de los quinientos años de historia de todo un país.
Actualmente, se calcula una producción de 36 millones de litros por año, con un consumo per cápita de 2,1 litros anuales a nivel nacional. Como producto de exportación, sus principales destinos son Estados Unidos, Argentina y Europa. El mayor importador actualmente es Estados Unidos, debido al auge de la demanda por productos novedosos y de alta calidad.
La industria del pisco hoy apunta a la calidad y versatilidad. Tenemos una gran variedad de piscos, que no sólo se diferencian por su grado alcohólico, sino también por su tiempo de guarda, cepa de uva utilizada en su preparación, etc. En el mercado se pueden encontrar piscos transparentes, frescos y aromáticos, otros con algunos toques de madera gracias a su reposo en barrica, o incluso oscuros, amaderados y complejos, con mucho tiempo de guarda y envejecido. También se han desarrollado los conceptos de doble y triple destilación.
Hasta hace algunos años, el mercado chileno era más receptivo a la cantidad que a la calidad, por lo que los piscos Premium tenían un espacio muy limitado. Luego de la llegada masiva de alcoholes importados en la década de los 90, la oferta de destilados y otros productos alcohólicos se amplió notablemente, y la gente comenzó a preferir la calidad.
Desde entonces, los piscos de alta gama han aumentado progresivamente su presencia en el mercado, apostando por un público que quiere redescubrir el pisco, disfrutar de su versatilidad y atreverse a combinarlos con frutas, hierbas y otros destilados.
La excelente calidad del pisco lo ha llevado a ser merecedor de diversos reconocimientos y premios en los principales concursos a nivel internacional. Incluso ha recibido la distinción de “Mejor destilado blanco del mundo”, por parte del San Francisco World Spirits Competition. También “Eau de Vie” de Vinalies Internationales determinó que uno de nuestros piscos es el destilado de frutas “más fino del mundo”. El pisco arrasa en estas competencias, por lo que tiene una muy positiva evaluación por parte de bartenders y sommeliers de todo el mundo.
Junto con la calidad, uno de los factores clave en el reposicionamiento del pisco es su versatilidad: puede beberse solo, como bajativo, o en diversas preparaciones, desde las más simples (mezclado con gaseosas o jugos) hasta las más elaboradas, como base de preparaciones de mixología de alta gama.
Hace mucho rato que el pisco dejó de estar limitado a la piscola o el pisco sour. La tendencia de consumo ha evolucionado hacia nuevas experiencias, propuestas innovadoras y con productos locales. La oferta gastronómica en general está experimentando un profundo giro hacia nuestras raíces, a retomar los productos típicos, privilegiando los sabores y productos de la zona. Hoy se están recuperando tragos históricos, tales como el pistón o el pichuncho, que sorprenden por su frescura. La mixología molecular también está dando mucho que hablar, invitando a descubrir nuevas formas y sabores en el mundo de la coctelería.
Destilado sofisticado y aromático, de taninos sedosos y delicado dulzor, que persiste en boca, expresivo y elegante. El pisco sigue acumulando reconocimientos y medallas en las principales competencias de licores y destilados a nivel internacional, siendo reconocido como el mejor y más fino destilado de frutas del mundo.