Origen e Identidad del Pisco Chileno

Racimo de uva pisquera

Investigación histórica

Pablo Lacoste, autor del libro “El Pisco Nació en Chile”

La realización de la investigación histórica sobre el origen del pisco en Chile ha permitido conocer la génesis de la primera Denominación de Origen de América.

El nacimiento del pisco se registró en el contexto de la vitivinicultura colonial que el Imperio Español impulsó en América del Sur en los siglos XVI, XVII y XVIII. Tal como ha demostrado oportunamente la bibliografía especializada, los colonizadores españoles trajeron consigo las plantas y animales europeos para poder asegurar el acceso a sus alimentos habituales durante su vida en el Nuevo Mundo. En este contexto, ellos introdujeron la vid en América, la cual se extendió en el siglo XVI al Virreinato del Perú, que actualmente comprende los países de Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Las cepas se propagaron en esta región, y con el correr del tiempo, permitieron elaborar vinos y aguardientes.

En el norte de Chile, las viñas ingresaron en el siglo XVI y en pocos años, se consolidaron en los valles de Copiapó, Huasco, Elqui y Limarí. En los siglos XVII y XVIII esta actividad se arraigó con vistas a abastecer los mercados mineros locales, principalmente.

La viticultura norchilena fue, en este periodo, una actividad acotada en sus dimensiones, muy pequeña en comparación con los grandes polos productivos regionales. No existen estadísticas rigurosas y completas de aquella época. De todos modos, a partir de la información disponible, se pueden estimar aproximadamente las siguientes proporciones: En el corregimiento de Coquimbo habían 400 mil parras; en el corregimiento de Cuyo (San Juan y Mendoza, principalmente) habían 4 millones de plantas. Por su parte, en Perú, se cultivaban 15 millones de cepas en el corregimiento de Ica y 10 millones en Arequipa. Las mayores dimensiones de estos mercados con respecto a Coquimbo se explican por los mercados; Cuyo abastecía el mercado rioplatense pampeano; Arequipa vendía sus caldos en Potosí (150 mil habitantes en 1611); Ica colocaba sus productos en las ciudades de Lima (80 mil habitantes) y en Cuzco (40 mil). En este contexto, los productores norchilenos solo tenían una pequeña ciudad capital (La Serena, 2 mil habitantes) y la demanda de las faenas mineras de la zona. El mercado local era pequeño, y ello limitaba la magnitud de la producción local.

En este periodo, los vinos y aguardientes comenzaron a denominarse por la zona de producción: en Buenos Aires se hablaba de aguardiente de San Juan y aguardiente de Mendoza; en Potosí se mencionaba el aguardiente de Moquegua o de Arequipa; en Lima y Cuzco predominaba el aguardiente de Ica y de Pisco. En Santiago de hablaba de aguardiente del Aconcagua, aguardiente de Cauquenes, entre otros. Lo que no ocurrió fue que alguno de estos productos se comenzara a denominar directamente con el nombre del lugar de elaboración de cada caldo. Por ejemplo, en Buenos Aires no se hablaba de “San Juan” ni de “Mendoza” para denominar al Aguardiente de ambas ciudades. Tampoco ocurría ese fenómeno con los aguardientes de los corregimientos de Perú.

La gran innovación ocurrió en el Valle del Elqui. En la localidad de Pisco Elqui, junto al río Claro, al sur de Monte Grande. En este lugar, en la Hacienda La Torre, se tomó la decisión de utilizar la palabra “pisco” para denominar al aguardiente de uva elaborado en la zona. Así fue registrado formalmente en un Protocolo labrado por el Escribano del Imperio Español, en 1733, conservado actualmente en el Fondo Judicial de La Serena del Archivo Nacional, en Santiago de Chile. Este documento registró la existencia de tres botijas de pisco en este viñedo; a partir de allí, la costumbre de utilizar la palabra pisco para denominar al aguardiente local se propagó por las haciendas de la zona, en Diaguitas y otras localidades del Valle del Elqui.

La investigación ha permitido conocer detalles de la Hacienda La Torre. Este fue obra de don Pedro Cortés y Mendoza, conocido hasta ahora como el “Héroe de Tongoy” por su decidida acción contra los piratas en 1686. Ahora sabemos que, paralelamente, don Pedro impulsó el surgimiento de un cluster vitivinícola en el extremo oriental del Valle del Elqui, 20 leguas al este de La Serena, como respuesta a la amenaza de ultramar.

En efecto, los ataques piratas causaron un fuerte impacto en el corregimiento de Coquimbo. El incendio del edificio del cabildo (1680) por el pirata Bartolomé Sharp significó desnudar la vulnerabilidad de los asentamientos norchilenos. Esta traumática experiencia señaló a los vecinos del lugar que el Imperio Español estaba en decadencia y no era capaz de garantizar la seguridad de sus colonias. Ante esta situación, se produjeron diferentes reacciones: algunos optaron por abandonar el territorio y emigrar; otros se quedaron, con una actitud temerosa.

En la vida cotidiana de los chilenos, la agresiva incursión del pirata en La Serena, a fines del siglo XVII, fue recordada a través de estas expresiones. Originalmente, el nombre del pirata Bartolomé Sharp fue utilizado para apelar la emoción del miedo, tal como ha ocurrido en otros lugares del mundo; para esa época, en Holanda, las madres amenazaban a sus niños con llamar al Duque de Alba; y en Medio Oriente, tiempo antes, las madres evocaban con ese mismo fin, el nombre de Ricardo Corazón de León. Igual que el duque español y el rey inglés, la figura de Sharp quedó en el imaginario social como símbolo del terror, la violencia y la agresión. Con el correr del tiempo, las palabras se fueron modificando; la expresión original fue deformada y pasó a ser “ojo al charque”, y todavía más degradada, en “ojo al charqui”. Según Oreste Plath, la expresión ojo al charqui “viene a ser vigilar de cuando en cuando lo que le interesa, ojo alerto a lo visible y lo invisible, porque puede hacerse posible”. De allí surgieron expresiones derivadas: “Hacerle charqui a uno: maltratarlo”. La pervivencia de esta expresión es un reflejo del nivel de impacto que causaron los ataques piratas de fines del siglo XVII en la sociedad chilena.

Entre los vecinos que resolvieron permanecer en el corregimiento de Coquimbo, hubo un grupo innovador y activo. Liderado por don Pedro Cortés y Mendoza, este sector tomó la decisión de afirmar su presencia en la región pero, a la vez, tomar medidas preventivas ante eventuales ataques de ultramar. En este sentido, ellos coincidieron en valorar las tierras del Valle de Elqui superior, para levantar allí sus haciendas con sus viñas, bodegas y alambiques. Estas se ubicaron junto al río Claro, entre Monte Grande y Pisco Elqui.

El cluster vitivinícola del río Claro tenía fortalezas significativas:

1) Distancia del mar: Este polo productivo estaba 100 km al este de la costa, lo cual lo dejaba fuera del alcance de los piratas. Esta distancia servía para garantizar la seguridad de las inversiones y alentaba a los hacendados locales a trasladar sus capitales e inversiones hacia el lugar.

2) Altitud: Pisco Elqui se encuentra situada a 1.200 metros s/n/m. Ello representa una ventaja importante para la destilación, porque la temperatura necesaria para alcanzar el punto de ebullición del agua es inversamente proporcional a la altitud. Por lo tanto, en estas condiciones, los alambiques son más eficientes. Además, la mayor amplitud térmica de la montaña tiene un efecto positivo en la fisiología vegetal de las cepas de vid.

3) Suelos y climas: El valle se destaca por poseer un microclima especial y por la fertilidad de los suelos, muy valorados en la actualidad para producción de fruta fresca de exportación.

A ello se sumaron las fortalezas regionales, principalmente:

4) La cultura del arriero: los arrieros dominaban el arte del transporte terrestre a lomo de mula a través de la cordillera de los Andes: desde la actual Argentina traían a pie ganado, yerba mate y productos de Castilla. Desde Coquimbo, en tanto, exportaban cobres labrados, aguardientes. A través de su constante ir y venir a través de la cordillera, los arrieros aseguraron la provisión de bienes y servicios necesarios para las haciendas vitivinícolas del valle, y a la vez, ofrecieron un servicio regular de transporte terrestre para exportar los excedentes. Gracias a su trabajo silencioso y eficaz, los piscos norchilenos llegaron a los mercados regionales, particularmente a Potosí.

5) La diversificación del patrimonio vitícola: los viticultores de Coquimbo lideraron la diversificación de la viticultura chilena; mientras en el resto del país solo se cultivaba la Uva País, en el Corregimiento de Coquimbo se comenzó a cultivar tempranamente la Moscatel de Alejandría, a comienzos del siglo XVIII. De la convivencia de estas dos variedades, y gracias al proceso de selección cultural y natural, surgieron las uvas criollas que, con el tiempo, formarían la rica variedad de uvas pisqueras: Moscatel de Austria, Pedro Jiménez, Moscatel Amarilla (Torontel) y Moscatel Rosada (Pastilla), entre otras. Es importante señalar que la Moscatel de Alejandría llegó al Valle Central de Chile medio siglo más tarde, y al sur del Maule, una centuria después. La delicada tarea de los viticultores norchilenos permitió constituir un diversificado patrimonio vitícola regional, el cual fue la base de las actuales uvas pisqueras, pilar de la identidad del producto.

6) Las fraguas de cobre de La Serena: estaban ubicadas a dos cuadras de la plaza de Armas, según el mapa de 1713; allí estaban los más hábiles maestros fragüeros y caldereros del sur de América, capaces de abastecer de todo tipo de utensilios de cobre labrado a las haciendas de las actuales Argentina, Bolivia, Chile y Perú. Los arrieros aseguraban la distribución de los cobres labrados de La Serena y el Huasco por los mercados de la región. Este sistema facilitó el surgimiento de un modelo de economía de escala y, en consecuencia, la especialización. Los fragüeros de cobre norchilenos lograron un notable dominio de la técnica, particularmente para la manufactura de los alambiques. Estos se exportaban a toda la región, pero, a la vez, llegaban con menores costos a las haciendas locales, particularmente las del Valle de Elqui.

Los hacendados del eje Monte Grande – Pisco Elqui detectaron las fortalezas locales y regionales, y se propusieron transformar las ventajas comparativas en ventajas competitivas. Para avanzar en esa dirección plantaron las viñas, levantaron las bodegas e instalaron los alambiques. En el estrecho espacio situado entre el río Claro y las faldas cordilleranas, se levantaron las haciendas con todo el equipamiento y las instalaciones necesarios para elaborar vinos y destilar aguardientes.

Hubo una notable voluntad de liderazgo en este cluster vitivinícola. Basta señalar que allí se levantó el primer horno de tinajas del norte de Chile (en la Hacienda La Torre) y allí se instaló el primer alambique del norte de Chile (en la propiedad de don Rodrigo Rojas). Estas innovaciones fueron imitadas luego por los demás hacendados locales, y pronto se completó el dinámico polo vitivinícola del norte de Chile. Los inventarios de bienes conservados en los repositorios del Archivo Nacional muestran en detalle las inversiones que tenían estas haciendas entre fines del siglo XVII y comienzos del XVIII.

En el seno de este dinámico cluster vitivinícola se produjo el nacimiento del pisco chileno. El lugar concreto fue la Hacienda La Torre, propiedad levantada por don Pedro Cortés y Mendoza a fines del siglo XVII, continuada por su hijo don Juan Cortés y Godoy (1717-1727), y luego administrada por el ex Corregidor de Coquimbo, don Marcelino Rodríguez Guerrero (1727-1733). Precisamente durante esta última administración se produjo la invención del pisco: en el inventario de bienes levantado tras la muerte de don Marcelino, junto con la viña de 11 mil plantas, la bodega y el equipamiento de destilación, se registraron “tres botijas de pisco”. Este documento demuestra la antigüedad de la tradición del pisco en Chile, al aportar evidencia de una trayectoria de casi tres siglos en la elaboración de este producto. Y a partir de ese primer registro, la costumbre de denominar “pisco” al aguardiente de uva se comenzó a propagar hacia el Valle del Elqui y el norte de Chile en general., tarea que se ha mantenido viva hasta la actualidad.

De acuerdo al estado actual de las investigaciones sobre el tema, el documento más antiguo que se ha encontrado en Perú sobre el uso de la palabra “pisco” para llamar al aguardiente, data de 1825. Esto quiere decir que el “pisco” como aguardiente de uva, comenzó en Chile un siglo antes que en Perú.

Consistente con esta ventaja original, en los siglos sucesivos, también se mantuvo una brecha significativa en favor de Chile. Basta recordar que la primera etiqueta de pisco chileno registrada formalmente como Marca Comercial y Marca de Fábrica, en Chile, data de 1882; mientras que en Perú, la primera etiqueta de “pisco” se registró formalmente en 1922. Asimismo, la delimitación del pisco como Denominación de Origen, por medio de una norma legal, se produjo en Chile en 1931 y en Perú, en 1994.

Estos registros no son meros datos aislados. Por el contrario, ellos son hitos dentro de un largo y complejo proceso socioeconómico, de escala regional. Para comprender sus detalles, ha sido necesario escribir un libro de aproximadamente 500 páginas, el cual saldrá al mercado el 15 de mayo de 2016.

El libro está fundamentado en una notable base documental. Se han compulsado los fondos notariales y judiciales del corregimiento de Coquimbo, juntamente con los fondos de Contaduría Mayor, particularmente las aduanas de Coquimbo, Huasco, Copiapó, Valparaíso, Santiago, Nueva Bilbao y Chiloé, en los siglos XVII, XVIII y XIX. También se ha examinado el archivo del Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INAPI) para estudiar los registros comerciales de marcas y de fábricas, particularmente las etiquetas de pisco, entre 1882 y 1930. Sobre la base de un riguroso trabajo teórico y metodológico, se ha elaborado esta reconstrucción de los tres primeros siglos de historia del pisco chileno.

La reconstrucción de los tres siglos de historia del pisco chileno constituye una base importante para demostrar el poder creativo de los campesinos: ellos lograron inventar un producto nuevo, llamado pisco, con ciertas características dada por sus materias primas (uvas pisqueras), sus métodos de elaboración y sus prácticas culturales, todo ello en un contexto preciso (paisajes del pisco).

La presente tesis histórica demuestra que el pisco nació en Chile, y se ha desarrollado en este país, como producto típico, durante tres siglos. Ello sirve para demostrar la identidad y legitimidad del pisco chileno. Este tiene su propia historia, con sus protagonistas, sus actores sociales y sus sujetos históricos. Se trata de un producto profundamente arraigado en el tejido social de Chile.

Paradójicamente, durante mucho tiempo, algunos intereses económicos y políticos negaron la identidad chilena del pisco y sobre todo, su profundidad histórica. Se construyó un relato sobre la supuesta supremacía peruana sobre el pisco chileno. A partir de ese relato fantástico se realizaron acciones diplomáticas tendientes a lograr el desconocimiento del pisco chileno. Varios países de América Latina aceptaron de buena fe esos argumentos, y terminaron por cerrar sus puertas al pisco chileno. Este relato manipulado llegó también a Chile, y fue reproducido por miembros de la élite nacional, incluyendo folcloristas, escritores, agrónomos, sommeliers y gastrónomos.

Sobre la base de la evidencia presentada en esta investigación, esperamos aportar suficientes pruebas para que se reconozca el papel que cupo a los campesinos del actual Norte Chico de Chile en el proceso de creación, difusión y consolidación del pisco.

Primeras marcas y etiquetas

En el año 1882, el vinicultor José María Goyenecha -uno de los más destacados próceres de la industria pisquera- registra en Copiapó la marca “Pisco G”, convirtiéndose en el primer registro oficial de una marca de pisco a nivel mundial.

Al año siguiente, el exgobernador del departamento de Elqui, don Juan de Dios Pérez de Arce, registra la marca “PISCO YTALIA”.

Estas etiquetas establecieron las características de la identidad de los piscos del Norte Chico de Chile y marcaron la tendencia de lo que vendría después. Estos registros permitieron establecer las bases de un estilo que se fue consolidando con el tiempo, a medida que otros productores tomaban consciencia de la relevancia de los trámites legales ante la oficina del Estado, como herramienta adecuada para fortalecer la identidad del producto. En los años siguientes, diferentes viticultores del Norte Chico siguieron este camino: entre 1894 y 1901 se registraron otros seis marbetes con el nombre «pisco» para denominar al producto chileno: Pisco Olegario Alba (1894), Pisco Aracena Navarro y Cía (1895), Pisco Luis Filomeno Torres (dos registros en 1897) y Pisco Águila (1901).

En los años posteriores esta tendencia se consolidó. Para 1930 ya se habían registrado 111 etiquetas de «pisco» chileno utilizando este nombre (pisco) para denominar al producto.