¿Qué es el pisco?
El pisco fluye por las venas de Chile, orgulloso guardián de una historia de más de quinientos años de esfuerzo y constancia.
Nacido a los pies del desierto, abrigado por el sol impasible y criado bajo el reflejo de los cielos más puros del mundo, el pisco es embajador del carácter de los habitantes de las regiones de Atacama y Coquimbo, de su paciencia y gusto por la perfección.
Fruto de las raíces de Chile, el pisco es una propuesta de nuevas sensaciones. Destilado de vino genuino potable de categoría premium, procedente de 13 variedades de uvas aromáticas, cultivadas y procesadas en las regiones de Atacama y Coquimbo. Su producción consta de cuatro grandes fases: cultivo y cosecha de uvas pisqueras, vinificación, destilado y embotellado.
El pisco puede ser blanco o transparente (alcohol joven y versátil, destilado entre una y tres veces, con un máximo de seis meses de reposo en madera inactiva o en estanques de acero). En cambio, el pisco de guarda o envejecido es aquel que ha reposado en madera activa (raulí, roble, encina, etc) por al menos seis meses.
La Denominación de Origen Pisco, que data de 1931, es la más antigua de toda América y segunda a nivel mundial; esta normativa marca los estrictos estándares de calidad para la elaboración de nuestro pisco, que se mantienen hasta hoy en día.
Gracias a su alta calidad y versatilidad, este producto del trabajo arduo de más de 2.800 productores de uva pisquera de las regiones de Atacama y Coquimbo ha obtenido importantes premios en los principales y más prestigiosos concursos internacionales.
Por tradición e historia, el pisco es un producto característico de nuestro país, heredero del patrimonio histórico, cultural y productivo de Chile.
Proceso productivo
La elaboración del pisco consta de cuatro grandes fases:
- Cultivo y cosecha de las uvas pisqueras
- Vinificación
- Destilación
- Envasado en unidades de consumo
La Denominación de Origen Pisco establece que todas estas fases deben ser realizadas en la zona pisquera.
La cosecha de las uvas pisqueras se inicia a mediados del mes de febrero de cada año, habitualmente con la variedad más temprana —la Moscatel de Austria—, y concluye con las aquellas de ciclo más largo —la Moscatel de Alejandría y la Pedro Jiménez. La cosecha estará determinada por el grado de alcohol probable de la uva en el racimo, que debe ser igual o superior a 10,5º G.A.P.
La uva es recibida en las destilerías y se separa de residuos tales como hoja y escobajo. La uva es luego prensada para extraer su jugo, el cual será vinificado en blanco con temperaturas controladas. El proceso de vinificación tarda un promedio de 30 días, dependiendo del grado de tecnología incorporado en el proceso y las levaduras utilizadas para su fermentación.
Una vez obtenido el vino, comienza el proceso de destilación en alambiques discontinuos de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. El alambique es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por el sabio persa Al-Razi alrededor del siglo X, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.
El vino pisquero es vertido en el alambique y allí se lleva a punto de ebullición para separar y capturar el alcohol. El alcohol obtenido de este proceso se divide en tres partes: cabeza, corazón y cola. El corazón es la parte más pura y es la que se recoge para la manufactura del pisco. El maestro destilador es el que decide donde empieza y termina el corazón en la destilación, por lo que el producto final tendrá indudablemente el sello del maestro destilador.
El corazón puede ser destilado una, dos o incluso tres veces, dependiendo del nivel de pureza y propiedades organolépticas que se busquen para la producción del pisco. El alcohol obtenido al pie del alambique tiene una graduación alcohólica que puede fluctuar entre 60° y 73° aproximadamente. Es por ello que, al igual que en la elaboración de destilados tales como el whisky o el vodka, la graduación alcohólica final se ajusta con agua desmineralizada.
La destilación de los vinos de cada temporada comienza inmediatamente después que el vino está listo y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente, para evitar que coincida con la fruta de la cosecha entrante. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días, lo que puede hacerse en estanques de acero o en fudres de raulí.
Una vez envasado este alcohol, ya puede recibir el nombre de pisco.
Tipos de pisco
Siguiendo las directrices de la Denominación de Origen Pisco, éste se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima:
- Pisco corriente o tradicional: 30°
- Pisco especial: 35°
- Pisco reservado: 40°
- Gran pisco: 43°
Junto con esta clasificación, existen piscos transparentes, que no ha pasado por un reposo en madera activa. Los piscos denominados de guarda reposan en barricas de madera noble (generalmente raulí, roble americano o francés) por un tiempo mínimo de 180 días, mientras que los piscos envejecidos tienen un descanso en madera noble por un tiempo mínimo de 360 días.
Estos procedimientos incidirán en el color, aroma y sabor de cada pisco, entregando una amplia variedad, tanto para combinar en diferentes preparaciones, como para disfrutar con hielo.
Uvas pisqueras
El pisco es heredero de una tradición centenaria de destilación. En su producción convive la historia y la modernidad, manteniendo siempre los más altos estándares de la calidad de producción, ya sea de una pequeña destilería boutique, o una gran empresa. Estos estándares giran en torno a dos importantes elementos: La Denominación de Origen Pisco y las materias primas utilizadas en su elaboración.
La Denominación de Origen Pisco da cuenta de los factores y características que convierten al destilado en un producto íntimamente ligado con las condiciones geográficas y culturales de los valles transversales de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. A ello se suman las uvas pisqueras, que surgieron gracias a la convivencia de diversas cepas de uva, que en estos fértiles suelos fueron dando vida a nuevas variedades, únicas y endémicas.
En Chile hay unas 10 mil hectáreas de uva pisquera y en la mayor parte de ellas se cultivan variedades Moscatel Rosada, de Alejandría y de Austria, Torontel y Pedro Jiménez. También existen otras variedades de uva pisquera, menos utilizadas: Moscatel Temprana, Amarilla, Canelli, Frontignan, Hamburgo, Negra, Orange y Chaselas Musque Vrai. Estas uvas crecen a los pies del desierto, con noches frías y mucho sol, por lo que concentran un alto nivel de azúcar en sus granos.
Para hacer una sola botella de pisco se necesitan aproximadamente 3,5 kilos de uva pisquera, meses de trabajo, reposo y dedicación de casi 3.000 agricultores. Así, cada botella de pisco es fruto del esfuerzo de miles de pequeños y medianos agricultores.
